Por que restaurantes quebram tanto e como não entrar para a estatística

O amor à comida não basta: abrir um negócio duradouro na área de gastronomia requer dedicação intensa e olho nos números

Como manter o seu restaurante em pé

Endeavor é a maior organização de apoio a empreendedorismo e empreendedores de alto impacto.

26 de dezembro de 2017

A tendência da alimentação fora de casa, a vontade de ter um negócio próprio, o apelo da gourmetização e, principalmente, o amor pela cozinha, levam muitos brasileiros a abrir um negócio no setor de alimentação. A criação do QG food truck é mais um entre tantos exemplos.

No entanto, bares e restaurantes têm alto índice de mortalidade. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 100 estabelecimentos abertos nesse setor, 35 fecham em até dois anos. Como não cair nessa estatística?

A primeira coisa que o empreendedor precisa ter em mente é que, ao abrir um restaurante, a gastronomia deixa de ser apenas um hobby ou uma paixão e passa a ser um negócio. A partir de então, a boa qualidade ou a criatividade dos pratos serão apenas um de seus diferenciais. Outros fatores, como localização, qualidade do atendimento, gestão de pessoas, controle de estoques e acompanhamento dos indicadores financeiros serão ingredientes fundamentais para o sucesso.

Cabeça de administrador

Segundo Rafael Valdivia, sócio do Pobre Juan, restaurante com 10 unidades no país e cardápio especializado em carne, quem abre um restaurante precisa ter cabeça de empresário desde o primeiro dia. “Tem que fazer plano de negócios, olhar os números e dar resultado”, afirma. O plano de negócios passa pela definição do público-alvo e a estratégia para conquistar esse público. Como em qualquer empresa, um restaurante deve ter KPIs (Key Performance Indicator) e métricas claras para acompanhar o desempenho, como precificação, desperdício e gasto com mercadorias.

Controle de perdas

Segundo Rafael, administrar um restaurante é um jogo de controle de perdas. Os estoques têm validade curta – um caldo para temperar não dura mais que um dia -, por isso precisam ser cuidadosamente controlados. Mercadoria parada é dinheiro parado, e mercadoria desperdiçada é dinheiro desperdiçado. Fazer uma previsão de vendas com base no histórico é importantíssimo.

O ideal é rastrear o maior número de informações possível sobre o negócio para, ao final de cada dia, verificar o que não deu certo e tentar ser um pouco melhor no dia seguinte. Há sistemas de gerenciamento de restaurantes que ajudam nessa tarefa de gestão de estoques e previsão de vendas.

Dedicação

Abrir um restaurante requer um alto investimento e, como em todo empreendimento, há o risco de fracassar. Eduardo Ourivio e Mario Chady, do Grupo Trigo, ao qual pertence Spoleto, tiveram seis negócios que não deram certo antes de acertar a mão na rede de fast-food de culinária italiana. Além de controlar os números, um negócio na área de gastronomia exige altíssima dedicação. “Se você serve almoço, às 6h já tem gente trabalhando. Se você serve jantar, às 3h ainda terá gente trabalhando”, afirma Rafael. Apesar de reconhecer que todo empreendedor costuma trabalhar 24 horas por dia, 7 dias por semana, ele afirma que o grande desafio, no caso de bares e restaurantes, é que a equipe também segue esse ritmo.

Desafio porque é preciso manter os funcionários motivados e engajados apesar do ritmo frenético e porque é preciso encontrar na agenda momentos de comemoração e de capacitação.

Os três pilares

Um bar ou restaurante tem três pilares principais para existir.

– O cardápio (comidas e bebidas), que é o principal fator que motiva as pessoas a irem ao seu estabelecimento.

– A hospitalidade, que é o receber bem, o sorriso no rosto do garçom e um atendimento coerente com o seu modelo de negócios. Se for um restaurante de fast-food, por exemplo, a agilidade é muito mais importante.

– O ambiente, que tem a ver com a localização, a arquitetura e o espaço.

Pode haver milhares de combinações desses três fatores que funcionem bem, desde que o empreendedor tenha muito claro qual é o seu diferencial e qual será o principal motivador de seus clientes. O sucesso vem daquilo que o negócio consegue fazer de diferente de todos os outros.

Comida na vitrine

Como qualquer empresa que lida com comida, bares e restaurantes estarão sujeitos às análises da vigilância sanitária. A diferença para fábricas, por exemplo, é que os clientes de restaurantes visitam o local de produção diariamente.

Uma emoção todo dia

A maior parte dos negócios tem uma carteira de clientes que permite a recorrência e alguns contratos de longo prazo. No caso de restaurantes, é preciso viver um dia por vez. Nenhum dia está garantido e não há nenhum contrato a não ser algumas reservas feitas. “O negócio em si não tem um grande segredo, como a receita guardada a sete chaves da Coca-Cola. Para sobreviver com um bar ou um restaurante, a fórmula do sucesso é a disciplina”, afirma Rafael.

Pontos para não perder de vista

Neste ano, o Sebrae elaborou um material a partir de uma pesquisa realizada com 533 especialistas, consultores, empresários e consumidores. Ao final, foram encontrados 12 fatores-chave de sucesso para bares e restaurantes. Confira:

1)      Atendimento: capacite os funcionários e mantenha um canal de comunicação com os clientes

2)      Gestão de compras: monitore as mercadorias, registre perdas, diversifique os fornecedores e negocie com todos

3)      Meios de pagamento: ofereça várias opções de pagamento – o custo adicional das operações compensa o aumento de clientes

4)      Layout e conforto: capriche no visual

5)      Alimentação saudável: oferte opções que contemplem diferentes dietas, como a vegetariana, e comunique o valor da comida saudável

6)      Fidelização: ofereça descontos, atrativos e mantenha contato com clientes pelas redes sociais

7)      Formação de preço: analise seus custos, monitore concorrentes e diversifique a oferta

8)      Localização: fique perto do seu público-alvo e avalie a infraestrutura da região

9)      Gourmetização: criatividade e beleza na apresentação podem ser diferenciais

10)   Marketing promocional: além de divulgar o negócio, faça promoções e converse com o seu cliente

11)   Confiabilidade: atenção às normas sanitárias e cuidado com a higiene

12)   Sustentabilidade: reduza o consumo de água e energia, faça gestão de resíduos e mostra ao seu cliente suas iniciativas

Conteúdo originalmente postado em Endeavor 

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